Vitello Puntato

Seinen Namen hat das Gericht von den grünen Punkten, die sich auf jeder Tranche des Bratens zeigen, wenn die Vorbereitung gelingt. Das Rezept erfordert nämlich einiges an Fingerfertigkeit und erinnert daher nicht nur wegen der Punkte an die geistige Fingerfertigkeit eines Weibels der vor langer Zeit seinen Dienst am Bundesgericht antrat. Damals wurde von den uniformierten Dienern erwartet, dass Sie beim Betreten eines Büros den gegebenen Falles darin sitzenden Richter in seiner Muttersprache begrüssten: «Bonjour Monsieur le Juge fédéral» oder «Grüezi Herr Bundesrichter» je nachdem. Einzig Tessiner Magistraten konnten problemlos in beliebiger helvetischer Sprache angesprochen werden. Besagter Weibel tat sich schwer damit, immer auf der richtigen Seite des Röstigrabens zu stehen und verfiel auf kluge List. Er schnitt Punkte aus farbigem Papier zurecht und klebte sie bei den französischsprachigen Richtern an die Türpfosten. Fortan genügte ein Blick darauf, um beim Eintreten sofort den richtigen Ton zu finden. Die farbigen Punkte sind längst dem Zahn der Zeit zum Opfer gefallen, und der Weibel ist in den Ruhestand getreten. Doch wer davon weiss, wünscht sich gelegentlich derartige Punkte auf die Nasen der fast zweihundert Mitarbeiter des Gerichts, um beim Grüssen im Gang oder in der Bar mit seinem «Grüezi» oder «Bonjour» nicht immer falsch zu liegen.

Zubereitung

Mit einem schmalen Filetiermesser stechen Sie zunächst senkrecht von oben einige Zentimeter in den liegenden Braten, drehen das Messer dann parallel zum Braten in die Horizontale und stechen vorsichtig weiter, ohne dass die Spitze nach aussen dringt. Diese Kanülen werden mit der Füllung gestopft. Nun würzen Sie das Fleisch und stellen es übergossen mit etwas Olivenöl in einer Bratschale in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 150 Grad reduzieren, mit dem Weisswein ablöschen und fortan den Braten regelmässig übergiessen. Nach 30 Minuten die Bouillon dazu geben und während einer halben Stunde weiter übergiessen. Herausnehmen, das Fleisch in Tranchen schneiden und auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit der in eine Saucière abgegossenen Sauce servieren. Als Beilage wird kanadischer Wildreis empfohlen.

Hinweis: Die Schwierigkeit des Rezepts liegt in der manuellen Vorbereitung des Bratens. Für das Füllen der Kanülen kann der Spritzsack mit kleinster Düse verwendet werden oder eine medizinische Spritze ohne Nadel. Es geht aber auch mit blossen Händen, vielleicht etwas langsamer, aber dafür sind die Hände schneller gewaschen als ein Spritzsack. Wer sich mit dem Stechen der Kanülen schwer tut, sollte sich vielleicht auf eine einzige beschränken oder den Metzger fragen, bevor er an sich selber ein Massaker verübt.

Zutaten
(für vier Personen)

1 kg Kalbsbraten oder mehr

1-2 Glass Weisswein

1 Tasse Bouillon

Olivenöl

Füllung aus Rosmarin,
Knoblauch, und Kapern
(alles sehr fein gehackt)
sowie Senf

Pasta Scureggia

Die Teigwaren verdanken ihren Namen einer sich meist erst Stunden nach deren Verzehr manifestierenden Wirkung und werden daher im Volksmund auch «al Peto» (nicht «al Pesto»!) genannt. Der Bezug des Gerichts zum Gericht ist vielschichtig. Böse Zeitgenossen sehen ihn in der nur zögerlichen Wirkungsentfaltung. Frei nach dem Motto: «Spät stinkt es, aber es stinkt.» Einen anderen Konnex schuf im Frühling 2000 Nationalrat Alexander Baumann im Parlament: «Wir wehren uns nicht gegen die Entlastungen des Bundesgerichtes, aber wir wehren uns gegen das Motto 'Stich, Furz, Galopp'!» Der von ihm angesprochene gesetzgeberische Entlastungsversuch, den die damaligen Präsidenten der beiden Gerichte eingefädelt hatten, wurde vielfach als Furz bezeichnet, der im übrigen im Verlaufe der parlamentarischen Prozedur mehr und mehr zum Fürzlein abflaute...

* nachzulesen unter http://www.parlament.ch/ab/data/f/n/4602/7869/f_n_4602_7869_8003.htm

Zubereitung

Die Zwiebeln werden fein gehackt und in etwas Olivenöl und Butter langsam leicht golden geröstet. Löschen Sie nicht zu früh, aber auf keinen Fall zu spät mit dem Weisswein ab und reduzieren Sie die Temperatur. Jetzt gilt es, geduldig zu warten, bis die Flüssigkeit sich kaum köchelnd auf ein Drittel ihres Volumens reduziert hat. Den Saucenrahm dazu geben. Erst dann wird die Temperatur wieder erhöht und der in Stücke geschnittene Taleggio so langsam in die leicht kochende Flüssigkeit gegeben, dass er vorweg schmelzen kann. Es ist wichtig, dass Sie dabei stetig aber langsam rühren genau wie in einem Fondue. Sobald der Käse ganz geschmolzen ist, wird die Sauce über die al dente gekochten Teigwaren gegossen.

Hinweis: Je nach Qualität und Alter des Käses kann es zu Problemen beim Binden der Sauce kommen. Dann helfen zwei Teelöffel Stärkepulver (z.B. Maizena), die in einem Glas Grappa aufgelöst und der kochenden Sauce unter emsigem Rühren beigegeben werden. Sollte auch das nichts nützen, empfiehlt es sich, den Ärger mit dem in der Flasche verbliebenen Grappa hinunter zu spülen...

 

Zutaten
(für vier Personen)

5 grosse Zwiebeln

200 g Taleggio

1-2 dl Saucenrahm

2 dl Weisswein

500 g Teigwaren

Olivenöl und Butter

Posthundfilet

Das Rezept geht auf die erste Hälfte des letzten Jahrhunderts zurück und wurde ursprünglich mit Hundefleisch zubereitet. Aus Gründen der kulinarisch-politischen Korrektheit ist heute Schweinefleisch vorzuziehen, ohne dass deswegen die Sau auf den Hund gebracht oder dieser zur Sau gemacht werden soll. Die mit dem Gericht verbundene Geschichte handelt von einem Bundesrichter, der sich am Schalter der gerichtseigenen Post etwas zu weit ins Fenster lehnte. Das verstand der Hund der Postbeamtin falsch, waltete bellend seines Wächteramts und erschreckte den Magistraten beinahe zu Tode. Dieser beantragte in der Folge nicht etwa, den Hund des hohen Hauses zu verweisen, sondern gewissermassen das Kind mit dem Bad auszuschütten und kurzerhand die Post zu schliessen. Bleibt zu hoffen, dass kein heutiger Nachfolger des vom Hund erschreckten Richters auf ähnliche Weise Remedur schaffen will, wenn ein Journalist in Ausübung seines Wächteramts warnend zu bellen wagt...

NOTA BENE: Die Post im Bundesgericht ist noch immer offen.

Zubereitung

Am besten gelingt der Posthund im Römertopf, der vorgängig - wenn möglich einige Stunden - ins kalte Wasser gestellt werden muss. Das Filet wird gewürzt, mit der Marinade bestrichen und kalt gestellt. Die Schalotten schneiden sie in feine Lamellen und den Speck in ebenso feine Streifen. Die frischen Pilze werden gereinigt und wenn möglich ganz belassen, bevor sie als erste in den Römertopf gegeben werden. Mit dem Wein sowie der Bouillon übergiessen und das Filet schlangenförmig darauf legen. Schliesslich wird alles mit dem Speck und den Schalotten bestreut. Den zugedeckten Römertopf stellen Sie zuunterst in den kalten Ofen, den Sie erst jetzt auf eine Temperatur von 225 Grad aufheizen. Nach 75 Minuten ausschalten und den Topf herausnehmen. Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben, rühren Sie den Sauerrahm unter die Sauce und geben Sie das geschnittene Fleisch in den Topf zurück. Sollte die Beilage - empfohlen werden Teigwaren oder Reis - nicht nicht ganz fertig sein, kann der Römertopf ohne weiteres noch einige Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen gelassen werden.

Hinweis: Finden sich in Ihrer bevorzugten Filiale der Migros gerade keine Schalotten, können diese durch Zwiebeln ersetzt werden. Ebenso können Sie an Stelle des Ahornsirups Honig verwenden. Und wenn Sie keine Tapenade zur Hand haben, lassen Sie sie einfach weg. Nur wenn Sie das Schwein ersatzlos streichen, das den Hund ersetzt, dürfte letzterer sich in den Schwanz beissen.

Zutaten
(für vier Personen)

1 kg Schweinsfilet

500 g grosse Pilze

5 Schalotten

100 g Speck geräuchert

3 dl Weisswein

3 dl Bouillon

2 dl. Sauerrahm

Marinade aus Olivenöl, Senf, Tapenade und Ahornsirup

Weinprachttopf

Das Gericht geht auf ein altes provenzalisches Rezept für ein Daube zurück, das mit den gekochten Sattelriemen, die den Touristen heute im Süden Frankreichs als Daube vorgesetzt werden, nur noch den Namen gemein hat. Die Bezeichnung Weinprachttopf spielt einerseits auf die eigentümliche Zubereitung in relativ viel hochwertigem Rotwein an, anderseits aber auch auf den Namen eines noch immer amtierenden Bundesrichters. Dieser war zu später Stunde in Bern durch seine besonderen önologischen Kenntnisse und Vorlieben aufgefallen. Am folgenden Tag erhielt der heutige Bundesgerichtskorrespondent der NZZ den Anruf eines Berufskollegen aus dem Bundeshaus. Der teilte ihm mit, er habe mit Freude und Erstaunen einen Bundesrichter kennen gelernt habe, der nicht nur von Juristerei etwas verstehe, sondern auch von Wein. Und nomen est omen: Fügt man dem Familiennamen des vinophilen Richters nur zwei Buchstaben hinzu, wird er zum Weinprächtiger...

Zubereitung

Das Gericht schmeckt aufgewärmt am besten, weshalb mit der Zubereitung am Vortag begonnen wird. Erhitzen Sie in einem grossen Topf das Olivenöl und geben Sie den sehr fein geschnittenen Speck dazu. Danach folgen die Zwiebeln, von denen eine mit den Nelkenköpfen besteckt, die anderen in Viertel geschnitten werden, sowie Knoblauch, Karotten und Kräuter. Das Ganze wird mindestens eine Viertelstunde auf kleinem Feuer belassen und immer wieder umgerührt. Danach legen Sie das in nicht zu grosse Stücke geschnittene Fleisch auf das Bett aus Gemüse und Kräutern. Würzen, umrühren und mit Rotwein übergiessen, bis alles gut bedeckt ist. Erhöhen Sie die Hitze, bis die Flüssigkeit sich langsam zu bewegen beginnt. Bevor der Wein richtig köchelt muss die Temperatur wieder reduziert werden, weil andernfalls das Fleisch zäh werden kann. Während fünf Stunden wird der Topf so knapp unter dem Siedepunkt belassen und danach bis zum folgenden Tag kalt gestellt. Zwei Stunden vor dem Anrichten beginnen Sie mit dem langsamen Aufwärmen und belassen die Sauce wiederum knapp unter dem Siedepunkt. Als Beilage eignen sich hervorragend hausgemachte Vollkornspätzli.

Hinweis: Wenn Sie zu den Zeitgenossen gehören, für die ein guter Wein einzig zum Trinken da ist, dann lassen Sie die Finger von dem Gericht. Es braucht kein Château Petrus zu sein, doch aus billigem Kochwein wird kein Weinprachttopf. Ein gutes Gewächs aus der Provence verträgt sich bestens mit der ursprünglichen Herkunft des Gerichts, doch darf es auch ein Chianti der mittleren Preisklasse sein. Eine Flasche wird nicht genügen, doch werden Sie je nach Form des Topf auch nicht ganz alle beide benötigen. Der Rest ist für den Koch, aber Vorsicht: Die Sauce darf wirklich nie (!!) kochen.

Zutaten
(für vier Personen)

2 Flaschen Rotwein

1 kg Rindsgoulasch

100 g Speck geräuchert

4 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

8 Karotten

1-2 dl Olivenöl

Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Nelkenköpfe

Bestäubter Traminer

Das Rezept wurde in Erinnerung an jenen Richter kreiert, der vor vielen Jahrzehnten sich und seinesgleichen mit Mut und Zivilcourage gegen erniedrigende Anwürfe einer Hausfrau verteidigte. Letztere bewohnte eine obere Etage an der Avenue du Tribunal-fédéral und pflegte ihren Staublappen just dann auf das Trottoir zu schütteln, wenn darauf besagter Magistrat zur Arbeit schritt. Eines Tages wurde ihm die staubige Sache zu bunt und er erklomm die erforderlichen Treppen, um die gute Hausfrau darüber zu belehren, dass in Lausanne Staublappen niemals auf das Trottoir, sondern immer nur zum Innenhof hin ausgeschüttelt werden dürfen. Ob er dabei die einschlägige kommunale Verordnung auswendig zitierte oder in gedruckter Form mitbrachte, darüber gibt es unterschiedliche Kolportagen. Recht hatte er so oder so: Auf höchstrichterliche Häupter wird weder Staub noch Asche gestreut. Und wenn der eine oder andere Kopf dennoch verstaubt, muss dies andere Ursachen haben.

Zubereitung

Die Rosinen werden in einer Tasse mit etwas Gewürztraminer übergossen, so dass sie knapp bedeckt sind, und dann gedeckt einige Stunden stehen gelassen. Geben Sie die Eier, die Margarine, den Vanillezucker und den Ahornsirup in die Teigschüssel und rühren Sie alles schaumig. Nach und nach wird auch der Wein dazu gegossen. Mischen Sie Mehl und Backpulver gut durcheinander und streuen Sie es sehr langsam in die Masse, die stetig weiter gerührt werden will. Der Teig muss fliessen, ist er zu dick, braucht es noch etwas Wein. Erst am Schluss geben Sie die eingelegten Rosinen dazu. Eine Cake-Form ausbuttern und den Teig hineinlaufen lassen. Sofort in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen stellen und 45 Minuten backen. Nach dem Erkalten bestreuen Sie den Kuchen mit Puderzucker.

Hinweis: Falls Sie eine Teigmaschine benutzen, verwenden Sie zunächst den Schaumbesen, den Sie erst vor der Beigabe des Mehls durch den K-Haken ersetzen. Arbeiten Sie von Hand, sollten Sie die angegebenen Quantitäten verdoppeln, um auch sicher die Kalorien ersetzen zu können, die Sie beim Rühren verlieren...

Zutaten
(für vier Personen)

250 g Mehl

150 g Margarine

250 g Ahornsirup

100 g Rosinen

1/2 Beutel Backpulver

1 Beutel Vanillezucker

1-2 dl Gewürztraminer

Puderzucker